Ingrédients :

Pour la dacquoise (biscuit) :

3 blancs d'oeufs - 75 g de poudre d'amende - 75 g de sucre glace - 10 g de sucre semoule - 1 sachet de sucre vanillé - du citron (facultatif)

Pour la mousse chocolat :

360g de chocolat pâtissier - 50 cl de crème liquide entière - 10 cl de lait

Pour l'entremet caramel :

90 g de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 180 g de lait - 15 g de sucre -3 feuilles de gélatines - 180 g de crème fouettée

Pour le brillante chocolat :

40 g d'eau - 120 g de sucre - 40 g de cacao en poudre - 80 g de crême liquide - 5 feuilles de gélatines

La dacquoise :

Mélanger toutes les poudres ensemble. Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron si vous en avez. Mélanger délicatement les poudres aux blancs montés. Verser la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisée sur environ 5 millimètres d'épaisseur. Cuire 20 minutes à four préchauffé à 180°.

La dacquoise va certainement gonflée pendant la cuisson mais pas d'inquiétude, elle redescendra aussitôt sortie de four. Attention, celle-ci cuit très vite. Il vaut mieux donc rester à proximité ... au cas où !

Une fois la cuisson terminée, sortez la du four et il est préférable de la laisser un peu refroidir recouverte d'un torchon humide.

Pendant ce temps, chemiser un moule à cake de film alimentaire. Passer à la suite.

L'entremet caramel :

Blanchir les jaunes d'ouefs avec les 15 g de sucre. Dans une casserole, faire votre caramel avec les 90 g de sucre à sec jusqu'à ce qu'il soit doré. Dé-cuire le caramel avec le lait préalablement chauffer. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur que ce mélange va dégager ! Hors du feu, verser le mélange jaunes / sucre en mélangeant vivement. Mettez votre casserole sur feu doux et cuire ce mélange comme une crème anglaise. Mettez quelques minutes les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide puis essorer les afin de les ajouter à la préparation légèrement refroidie. Monter la chantilly et y incorporer la mélange au caramel. Stockez au frais.

La mousse chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Montez la crème liquide en chantilly et versez-y le chocolat puis le lait. Fouettez bien le tout et réservez au frais.

Montage :

Déposer au fond de votre moule une couche de dacquoise, puis l'entremet caramel, encore une couche de dacquoise, puis la mousse chocolat et finissez par une couche de dacquoise.

Veuillez à laisser de la place pour les deux mousses pour ne pas faire de jaloux !

Laissez le prendre 2 heures au frigo.

Au bout des 2 heures, démoulez doucement votre chef d'oeuvre et retirer le film. Remettez au frigo le temps de préparer le brillant.

Le brillant :

Dans une casserole, faites un sirop eau/sucre : c'est à dire, dissoudre le sucre et stopper le feu à la première ébullition.Versez sur le cacao et mélangez bien au fouet. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes, essorez la Faites bouillir la crème et y ajouter la gélatine. Bien mélanger. Versez ce mélange sur le chocolat et mélangez au fouet. Refroidissez au fouet jusqu'à 25° ( c'est préférable d'avoir un thermomètre de cuisson).

Il est préférable d'utiliser une grille pour napper votre entremet. Versez le brillant sur l'entremet en répartissant uniformément. Ne traînez pas car le brillant va très vite figer. Si votre brillant fige dans votre saladier et que vous avez du mal à le verser, passez le quelques secondes au micro-onde.

Réservez votre entremet au frigo et sortez le 10 minutes avant de le servir. Bonne appétit !

Je vous posterais prochainement comment tempérer du chocolat pour faire des décors. Bye.

Merci au photographe qui m'a prit une super photo ;-)

Entremet caramel et chocolat

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